Παραγωγικές διαδικασίες
Γεωργία-Κτηνοτροφία-Μεταποίηση
Σπίτι όσο χωρείς και χωράφι όσο θέλεις. Το χωράφι νά ’ναι μεγάλο. [Γιάννης Κορκόδειλος]
Αν και ναυτότοπος τ’ Αποίκια είχαν γεωργία και κτηνοτροφία, που μαζί με το τουρισμό συμπλήρωναν το εισόδημα των κατοίκων.
Οι καλλιέργειες ήταν κριθάρι, λιγότερο σιτάρι, αμπέλια, ελιές και όσπρια.
Στάρι, κριθάρι αλέθαμε, που το μεταφέραμε από τον Άη Γιώργη, εκεί που έχει ένα κελάκι στο δρόμο (στο μονοπάτι Κατακαλαίοι-Αποίκια, πριν το δρόμο του παπά). 12 στρέμματα ήταν αμπέλι, ελιές και ένα μέρος για ζώα. Και το ‘σπερνε ο μπαμπάς γωνιά προς γωνιά, μια γωνιά στάρι και μαέρεμα, φάβα, όχι ψιλή- ψιλή φάβα, πιο χοντρό. Πιο μέσα έσπερνε πολλές φορές ρεβίθια και πηγαίναμε πρωί – πρωί πριν σκάσει.
Ο Ραΐσης, ο Βαγγέλης, που έχει τους πύργους απέναντι, είχε λιοτρίβι εδώ. Ο πατέρας μου είχε αγελάδα και τον έπαιρνε ο θείος ο Βαγγέλης, όταν είχε βίδα και άλεθε και έπαιρνε, και σαν εργάτης και η αγελάδα, διπλό μεροκάματο. Λάδι, είχαμε λάδια, δεν στερηθήκαμε στον πόλεμο, ήταν το σπίτι γεμάτο, λάδι, περνούσαν οι ψαράδες. Εκεί μαζεύαμε γονατιστοί.
Το βράδυ φορτώναμε το γαϊδούρι, το λάδι, κι εμείς πίσω από το γαϊδούρι, χειρότερα εμείς. Μαζεύαμε ρεβίθια, το στάρι το θερίζαμε, την άλωνα, Ιούλιο μήνα. Γύρω- γύρω την καθαρίζανε και γύριζε γύρω- γύρω το ζώο. Και είχες και μια αγκλιά από το κολοκύθι, με αυτό είχες το νου σου μην τυχόν λερώσει η αγελάδα και από πίσω γυρίζαμε και να μην έχεις και καπέλα. Να είναι καλός ο καιρός, να λιχνίσεις το βράδυ, να φυσάει ελαφρά. Το Μάιο, σηκωνόμασταν πρωί να μαζέψουμε το μαέρεμα. Τότε είχες εμπιστοσύνη ο ένας στον άλλο. [Μαρία Ραΐση]
Η πληρωμή σε αυτούς που βοηθούσαν στις δουλειές στα χωράφια ήταν συνήθως σε είδος.
Ελιές και αλεύρι, όσο θερίζανε όλοι που δουλεύανε στα κτήματα, τέτοια πράγματα παίρνανε. Το χρήμα δεν πολυπερνούσε. Και στα Αποίκια είχε πιο καλά ελαιοτριβεία. Άν είχε πολλές ελιές, βγάζαμε και στα Αποίκια. [Λεωνίδας Στεφάνου]
Η ελαιοκαλλιέργεια ήταν σημαντική, έτσι όταν έβγαινε μια αγριελιά (κόσινο), τότε έπρεπε να μπολιαστεί και να γίνει λάινο (ήμερη).
Το λάινο θέλει προσοχή όταν το μπολιάζεις, γιατί βγάζει σα βελόνι. Να μην σου τρυπήσει όπως βγάζεις το μπόλι, το κόβεις πέρα ή το βάζουμε και καλέμι και το δένεις γερά. Από πάνω οι παλαιοί βάζανε λάσπη. [Θεοχάρης Ραΐσης]
Εκτός από το λάδι έφτιαχναν και τις δικές τους ελιές.
Τις ελιές τις βάζουμε στην άλμη και βάζαμε κάτω- κάτω σε μάτσα μάραθο.
Για μια βδομάδα δέκα μέρες χωρίς να αλλάξεις νερό, σε 10 μέρες θα τις βγάλω και θα τις πλύνω σε άλλη άλμη σε 10 βαθμούς, μάραθο μπόλικο. [Δημήτρης και Μαρίκα Μαργέτη]
Η γεωργία βασιζόταν στο ξύλινο αλέτρι με ζευγάρι αγελάδες. Ήταν ο καλύτερος και μοναδικός τρόπος για τις στενές αιμασιές.
Τις αγελάδες τις είχαμε για ζευγάρι. Το αλέτρι ήταν όλο ξύλινο, το γενί ήταν σιδερένιο. Είχε ένα παράβολα (διχάλα) και το χτύπαγες καλά- καλά και σφήνωνε. Η μπρόκερη μπροστά το σταβάρι ήτανε πίσω. Δεν ήταν μονοκόμματο το άλετρο. Ήταν δυό μέτρα, να μην χτυπά στα πόδια της αγελάδας και ήταν δυό κομμάτια γιατί δεν μπορούσες να βρεις ξύλο μεγάλο, ήταν πολύ δύσκολο. Το πελεκούσες πρώτα το σταβάρι γύρω- γύρω και μετά την μπρόκερη, ένα ίσιο ξύλο και μάγκωνε το ένα με το άλλο. Και βάζανε κουβούλες από τσέρκια το σφηνώνανε για να μη φεύγει. Και το χέρι ήταν η έχερη. Οι ζεύλες και το φυκέντρι. Και στις στενές τις αιμασές πάλι το ίδιο έβγαζες όξω από την αιμασά και το γύριζες το ξύλο στο παραστημό, στην άκρη της αιμασιάς. [Δημήτρης και Μαρίκα Μαργέτη]
Έχω κάνει ζευγάρι. Το αλέτρι ξύλινο και ο ζυγός από πάνω ξύλινος. Το γενί ήταν σιδερένιο. Ήτανε η έχερη, το χέρι που βαστούσες, το ποδάρι, το σταβάρι και η μπρόκερη. Όπως ήταν το γενί, το κτυπούσες με μια πέτρα και έμπαινε εκεί. Το φυκέντρι, με ένα καρφί μπροστά. Καμιά φορά νευρίαζες, τα ζόριζες αλλά τι να χτυπήσεις και αυτά ψυχή δεν έχουμε. Τι να χτυπήσεις, το κεφάλι μας ήθελε. Έριχνα καμιά φορά αλλά το μετάνιωνα αφού τραβούνε όλη την ημέρα τα δυστυχισμένα και αυτά. Όπως έχουμε εμείς ψυχή, έχουνε και αυτά.
Το αλώνισμα, βάζεις τα στάχια μέσα αφήνεις να πυρώσουνε από τον ήλιο και κατά τις εννιά- δέκα βάζεις μπρος. Γύρω- γύρω – γύρω και βάζανε 2-3 γελάδες μέσα και κανένα γαϊδούρι στη μέση, και το ζουλούσανε. Μη συζητάς. Άντε πάλι γύρναγαν από το άλλο μέρος να ξεζαλίζονται. Είχαμε και μια γκλιά για να τρέχουμε από πίσω. Υπήρχαν αλώνια πολλά. Εδώ στον πύργο είχε αλώνι, παραπάνω είχε αλώνι, άλλο αλώνι πιο μέσα, στο χωριό μέσα, όπου χωράφι και αλώνι. Δεν είχαν όλοι και είχαμε το θρινάκι. Το λίχνισμα την νύχτα αλλά είναι και πολλά αλώνια που δεν μπορείς τη νύχτα να λιχνίσεις, γιατί δεν φυσάει ο αέρας. Μόνο το πρωί με τον Μπάτη. Το καλοκαίρι φυσάει ο Μπάτης από κει. Τα άχυρα τα βάζανε σε τσουβάλια και τα ρίχνανε στον αχυρώνα. Ήτανε το κελί. Εδώ ήταν οι γελάδες και εκεί κολλημένα τα άχυρα, να μην κατουρούνε και πηγαίνουν εκεί τα κατουρλιά τους. Είχε οχετό κάτω και βγαίνανε έξω.
Μια φορά του Ντίνου του Βαλμά, ο παππούς του είχε αγελάδες και είχε και μια τρελή γελάδα, έκανα ζευγάρι. Είχα και αυτή ζέψει στο ζυγό, η μια η καλή από δω και η άλλη από εκεί. Το πρώτο αυλάκι που έκανα ήταν όλα εντάξει. Ήτανε στην άκρη ένα μαδέρι και είχε βάλει ξύλα από πάνω και τρεις κυψέλες επάνω στο μαδέρι αλλά εγώ πέρασα μακριά από ‘κεί. Είχα την καλή αγελάδα από εκεί. Λέω αφού περάσαμε το πρώτο αυλάκι θα πάμε και στο δεύτερο. Όπως πηγαίναμε ήταν αυτή η τρελή πέφτει, επάνω πετάει τις κυψέλες χάμω. Από τις κυψέλες βγήκαν όλες οι μέλισσες όξω. Εκεί να δεις χαρές. Προλαβαίνω, είχα πάντα ένα σουγιά πάνω μου, κόβω τα σκοινιά από τις αγελάδες, πήρανε δρόμο φύγανε. Βγαίνει αυτός, μου λέει Θεοχάρη με πρόκοψες. Του λέω τι σε πρόκοψα, επάνω στα μαδέρια έβαλες τις κυψέλες. Αυτή τη γελάδα δεν τη σκοτώνεις. Εγώ τι φταίω.
Μπήκανε το βράδυ οι μέλισσες στις κυψέλες και πήγαμε και τις πήραμε τη νύχτα και τις βάλαμε στα μελισσοτρύπια. Τι είναι τα μελισσοτρύπια, όπως είναι ο τοίχος από κάτω έχουνε με πλάκες τρύπες και βάζανε τις κυψέλες μέσα, τότε είχαν κοφίνια δεν ήταν όπως σήμερα και βάζανε εκεί. Αυτό έγινε στη Κατοχή. Δεν την είχαν καματέψει τη γελάδα και τραβούσε να τη μάθει αλλά αυτή ήταν τρελή, όλως διόλου. [Θεοχάρης Ραΐσης]
Η μελισσοκομία ήταν πολύ διαδεδομένη και πολλοί ήταν οι τρόποι με διαφορετικού τύπου κυψέλες. Τις κυψέλες τις έλεγαν γενικά κοφίνια γιατί οι περισσότερες ήταν πλεκτές σαν κοφίνια. Οι διάφοροι άλλοι τύποι ήταν οι καμπάνες, τα κανόνια και τα κουβέλια, που όλα ήταν πήλινα.
Είχαμε κοφίνια πολλά και πήλινα αλλά σπούσανε. Το κερί αναλόγως, αν ερχόνταν καΐκια στη Χώρα, πηγαίναν στα χωριά και αγόραζαν. Αν το είχαν έτοιμο, πίτες τα κάναμε, τώρα τα πετάμε. Το κάναμε σε καζάνι και έλιωνε και άμα έλιωνε είχαμε ένα ειδικό πήλινο, έπηζε εκεί μέσα η πίτα. Τα κάνανε οι σταμνάδες. Ήτανε στ’ Αψηλού, του Μποζάκη το μαγαζί από κάτω, όχι ο Λουκατάρης. [Δημήτρης και Μαρίκα Μαργέτη]
Η μελισσοκομία ήθελε μεγάλη υπομονή για να πετύχουν τη μεγαλύτερη απόδοση.
Πάνω στο βουνό είχαμε μελίσσια, όχι σαν τις τωρινές, κοφίνια. Και τα φορτωνόμαστε. Τα δέναμε με σεντόνια το απόγευμα, όταν σκοτείνιαζε τα δέναμε με σπάγκους καλά. Κάποια φορά ανοίγανε και πετιώντανε. Συνήθως το ένα επάνω στο άλλο και το βράδυ τα κουβαλούσαμε καμιά φορά με γαϊδούρι. Δεν ήτανε βαριά αλλά είμαστε και νέοι. Μιάμιση ώρα δρόμο. Ο πάππους είχε 50 κοφίνια και αν ένας άνθρωπος τα πάει χρειάζεται 25 βόλτες. Κάναμε μέρες γι’ αυτό. Παίρναμε το δρόμο και ανεβαίναμε τη ρεματιά και φτάναμε στο Αη Θανάση, είναι κοντά στο σκαλαριό. Και από εκεί επάνω. Στο δρόμο είχε ένα δάσος με κουμαριές κάτω από τις κουμαριές καθόμαστε για να ξεκουραστούμε. Και μετά δίπλα- δίπλα να φτάσουμε. Καμπάνες δεν είχαμε, καμπάνες είχε στη Παλιόπολη ένας κουμπάρος μου, ήταν κανόνια, τα είχε χάμω και δεν τα σήκωνε, τα είχε κάτω από πρίνους, μηλιές και τα τρυγούσε. Παρακολουθούσε τα σμήνη όταν έβγαιναν έκανε καλό μέλι. Όταν ήμουν μικρός πέθανε κάποιος και είχε 7 κοφίνια, μου λέει η κυρία αυτή η μακαρίτισσα η Ελέγκω, μήπως θέλεις να σου πουλήσω τα μελίσσια; Τι να τα κάνω. Που τα έχεις τα έχω στην Κουκουναριά. Είναι εκεί που είναι οι πηγές της υδρεύσεως, η χαράδρα αυτή είναι εκεί που είναι η Πήλα. Πάρα-πάνω από το δρόμο για τις Εβρουσιές. Εκεί τα είχε ο μπάρμπα Φρατζέσκος. Πήγα και τα είδα ήταν 7 κοφίνια και ένα πήλινο. Το πήρα και το έφερα σ’ ένα περιβόλι εδώ και μου χάθηκε αμέσως. Τη πρώτη χρονιά ευδοκίμησαν τόσο πολύ και έβγαλαν και ζυμάρια πολλά και μέλι τόσο πολύ και ήμουν και χαρούμενος. Ένα χιλιάρικο μου πήγαν, 1050 από 150 δραχμές. Όταν ήρθε ο πατέρας μου από την Αμερική εκείνος ήταν πιο έμπειρος. Ήθελε να προοδεύσουν σε κυψέλες ευρωπαϊκές και στο τέλος μας έμειναν πολύ λίγα. Αυτά πριν τον πόλεμο, πριν το 40. Μέχρι το Μάιο είχε τροφή, από εδώ τα τρυγούσανε και μετά ο πατέρας και ο πάππους μου είχε πολλά και τα πηγαίναμε στις Εβρουσές πιο πάνω από τη Πήλα στο Μελιό. Από εκεί επάνω είναι ο δρόμος που πηγαίνει προς την Άρνη. [Γιάννης Κορκόδειλος]
Εκτός από τις ελιές υπήρχαν και άλλα δέντρα καλλιέργειες.
Στραβουριά είναι μια αχλαδιά σα τα ζαχαράτα που είναι στραβή η ουρά τους και τα λένε στραβούρια, πολύ γευστικά. Στης γιαγιάς την αυλή ήταν μια στραβουριά. Και πήγαινα στη γιαγιά, θα μου δώσεις αχλάδια. Μου έλεγε θά ‘ρθεις μετά από 5 μέρες και με φοβέριζε να μην σε πάρει χαμπάρι ο παππούς σου. Πήγαινα και κρυβόμουν πίσω από τον καναπέ και με δει ο παππούς και είχε και παλαμαριά. [Ιπποκράτης Πολέμης]
Σε αχλάδα άγρια αυτή που κάνει στρογγυλά, αυτή κάνει καλή αχλαδιά, και μπολιάζουμε και για μηλιά. Τα παστουβάνια είναι μεγάλα κίτρινα αχλάδια με μεγάλη κοιλιά. Οι μηλιές είναι ξυνόμηλα και φιρίκια.
Μαζεύανε τα ξυνόμηλα και τα βάζανε μέσα στα άχυρα και μυρίζανε. [Θεοχάρης Ραΐσης]
Τα σύκα ήταν μεγάλη παραγωγή έφευγαν για την Τεργέστη, ξερά περιποιημένα πολλά σύκα είχε ο τύπος. Αυτά που τα σκίζαν στη μέση ήταν τα φουρνιστά. Αυτά τα κάναν για σοδιά του σπιτιού. Για εξαγωγή ήταν ολόκληρα τα περνούσαν σε αρμαθιές. Δεν έφτασα εγώ αν κάνουν εξαγωγές αλλά είχα ακούσει να κάνουν πολλές εξαγωγές από το νησί. Ήταν ευλογημένο νησί. [Γιάννης Κορκόδειλος]
Τα αμπέλια και το κρασί ήταν πολύ βασικά στη καθημερινότητα της ζωής. Τότε ο κόσμος έπινε πολύ κρασί.
Οι πλαγιές ήταν όλο αμπέλια μέχρι ψηλά. Τα σταφύλια εδώ είναι κουμάρια, επιτραπέζια σταφύλια. Είχαμε ροζακιά, ποταμίσια, τα λέμε σταυρωτά γιατί γίνονται σα σταυρός. Τα μαύρα τα λέμε μαυράκια βγάζουνε ζουμί αυτά, και άλλα κάνουν μαύρες ρώγες στρογγυλές και τα λέμε μαυρόστυφο γιατί είναι στυφό.
Στην Αγία Ειρήνη όξω, την είχε αγοράσει ο θείος μου, του πατέρα μου αδελφός. Τρυγούσαμε τα σταφύλια τα ρίχναμε στο πατητήρι. Εγώ μπορούσα να σηκώσω κοφίνι μικρό όχι μεγάλο και το πήγαινα. Ήταν από κάτω από το μοναστήρι το αμπέλι. Ήταν ανήφορος να βγεις επάνω αλλά πήγαινα. Ήμουνα εγώ, ο Μπόνης ο ξάδελφός μου και ένας άλλος ξάδελφός μου ο Κονταρούδας. Εδώ οι παλαιοί βάνανε χαμαλίκα, χαμαλίκα ήταν αυτό που ο χαμάλης σηκώνει τις πέτρες, ένα πράγμα όπως είναι οι τσαντίλες στο λιοτρίβι απέξω και από μέσα άχυρα. Το βάζανε στη πλάτη, βάζανε δυό χέρια και το βάζανε στη πλάτη να μην τις κόβει.
Πήγαμε και τρυγούσαμε, η μάνα μου, η θεία μια άλλη θεία μου. Αυτή είχε μια ελιά στη πλάτη και της έλεγα δεν είσαι καλή γυναίκα γιατί σου έχει βάλει ο Θεός κέρατο. Που να πήγαινα να φάω, θα με έπιανε εκεί. Τρώγαμε σύκα και σταφύλια. [Θεοχάρης Ραΐσης]
Τότε που τρυγούσαμε με τα ξαδέλφια μου λέει ο Μπόνης, θα φάμε μέσα και μετά δεν θα τρυγήσουμε άλλο. Θα κλειδωθούμε μέσα στο κελί και θα του φωνάζουμε του μπάρμπα πως δεν ερχόμαστε. Μπήκαμε μέσα στο κελί κλειδώσαμε μια κλειδαριά τέτοια, γύφτικη, και κάτι σανίδια δύο δάχτυλα από δρυ, σκύλος. Και με βάζανε εμένα και του φώναζα του μπάρμπα μου, Κουμπί ήταν το παρατσούκλι του, και του φώναζα Κουμπί δεν ερχόμαστε να τα κουβαλάς εσύ τα σταφύλια.
Εκάναμε ένα δύο τρεις με σταφύλια και δρόμο. Είδε ότι δεν ερχόμαστε παίρνει τη βαριά και πήγαινε να σπάσει τη πόρτα. Άχου, τώρα τι να κάνουμε; Ήταν και ένας Στενιώτης Γιαλούρης, που είχε πεθάνει η γυναίκα του και μετά παντρεύτηκε στο Μεσαθούρι. Του λέει ο ξάδελφός μου, αν σπάσεις τη πόρτα θα βγούμε έξω. Βγείτε έξω βρε. Βγαίνει ο Μπόνης δίνει μια σπρωξιά στο μπάρμπα μου και βγαίνει ο έξω. Και βγαίνει επάνω στο τοιχιό του μοναστηριού. Βγαίνω και ‘γω, που ήμουνα μικρός. Πάει να με πιάσει του Γιαλούρη ο γιός, του δίνω ένα χαστούκι, παλικάρι εγώ από φόβο μου. Έφυγα και γω. Πά να βγει και ο άλλος πέφτει στην αγκαλιά του μπάρμπα μου. Είχε αυτή του φυκέντρα και τον άρχισε. Οι φωνές του ξέρεις που ακουγότανε; Στις Στενιές κάτω. Ξύλο πολύ. Μας είχε ανάγκη εμάς να κουβαλάει σταφύλια. Και ήρθε και μας έλεγε, Τσε, ελάτε βρε δεν έχω με σας τίποτα. Και άκουγε αυτό που τού ‘λεγε πως τον καταπονά. Επήγαμε κοντά μα είχαμε το νου μας αλλά δεν μας πείραξε γιατί μας είχε ανάγκη. [Θεοχάρης Ραΐσης]
Τους έβαζε το κρασί στα τουλούμια και τους τό ‘δινε η συγχωρεμένη η μάνα μου μαζί όσο να φτάσουν στα Αποίκια κάτω και κάτσανε στον ύπνο. Περπατούσαν και είχαν το τουλούμι στο στόμα. Ό,τι κι αν ήταν καλά γλυκά ξινά. Σήμερα δεν πίνουν τόσο πολύ όσο εκείνα τα χρόνια. Σε καλή χρονιά έκανα και τρεις τόνοι.
Τα τουλούμια αν είναι για κρασί δεν κάνει να το μαδήσεις. Τα κουρεύαμε, τα ποδάρια πρώτα, τα δέναμε το φουσκώναμε και μετά το κουρεύαμε και μετά το γυρίζαμε μέσα έξω. Εμείς κάναμε 300 παλιάσσες κρασί, [Δημήτρης και Μαρίκα Μαργέτη]
Φυσικά τίποτα δεν πήγαινε χαμένο, έτσι από τα τσίπουρα έκαναν απόσταξη σε ρακοκάζανο. Το πήλινο καπάκι ήταν σημαντικό για να βγάλουν την ειδική ποιότητα Ανδριώτικου ρακί.
Το κάτω το λέγαμε ρακοπίθαρο και το από πάνω το καπάκι με τον λουλά.
Εγώ το έκανα χωρίς να βάζω τίποτα, λαμπίκο. Εμείς το πρώτο που σταλάζει το λέγαμε πρωτοστάλαγμα, είναι δυνατό για τρίψιμο. Από μούρα ρακί και από αχλάδια και μήλα. Μέσα από το βαρέλι του κρασιού αυτό που μένει, η λάσπη, το ρακακίζεις και βγάζεις ρακί. Βάζεις και κρασί μαζί. Κάνει καλό ρακί, άσπρο αλλά δυνατό. [Θεοχάρης Ραΐσης]
Παλιά το πρωτοστάλαγμα δεν το πετάγανε. Το βάζανε στη πάντα και το είχανε το χειμώνα για εντριβές και είχαν το μπουκαλάκι για εντριβές και βάζανε μέσα κανφορά για να σε πιάνει καλύτερα. Είχαν και ένα μπουκαλάκι στο στάβλο και από τη Βουρκωτή ή τις Κατακαλαίοι. Όταν ξεκινάγαν επάνω για να πάνε βάζαν λίγο στο χέρι και τρίβαν τη μουσούδα του αλόγου για να μην πιάσουν οι τρίχες πάγο και τραβάει κρύο το μουλάρι και παγώσει. Έπιανε το οινόπνευμα στα μουστάκια του αλόγου και δεν πάγωνε.
Παλιά σφραγίζανε και το λουλά και δήλωνες στην αστυνομία πόσα κιλά θα βγάλεις και πλήρωνες. Τώρα υποτίθεται ότι έχουμε όλοι για ιδιοχρησία. [Γιώργος Καΐρης]
Το πήλινο καπάκι έχει μανούρα, μπορεί να σπάσει εύκολα. Έκανα και από μούρα. Είχαμε πολλές και κάναμε πολύ ρακί. Ένας που δεν ξέρει δεν θα το καταλάβει. Με μέλι φτιάχναμε στη Κατοχή τώρα κανένας δεν φτιάχνει γιατί είναι μανούρα μεγάλη. [Δημήτρης και Μαρίκα Μαργέτη]
Η δουλειά στα χωράφια σήμαινε ότι θα λείπουν όλη την ημέρα. Έτσι έπρεπε να παίρνουν φαγητό μαζί τους, τη κουμπάνια, που τους ετοίμαζαν οι γυναίκες.
Αυτά το βράδυ, γιατί οι άντροι σηκώναντε από νωρίς να πάνε στα κτήματα και έπρεπε να είναι έτοιμα. Ετοίμαζε τη κουμπάνια, να ετοιμάσουμε του πατέρα μας τη κουμπάνια, τι θα πάρει να του βάλουμε μπακαλιάρο τηγανητό, είχαμε φτιάξει φρουτάλια να τη κόψουμε σε τεμάχια να του βάλουμε κανένα κομμάτι, με λαρδί ελιές. Όλες οι νοικοκυρές σηκωνόντουσαν πολύ νωρίς γιατί έπρεπε να έχει γίνει η προετοιμασία αυτή. Τι θα πάρουνε αύριο στο κτήμα.
Γλυκός ο ύπνος την αυγή
Πικρός ο πόνος τη Λαμπρή
Γιατί θα ψοφούσαν τα ριφάκια σου. [Δημήτρης και Μαρίκα Μαργέτη]
Η κτηνοτροφία ήταν η δεύτερη πλευρά της παραγωγικής διαδικασίας.
Όλα τα ζώα τα παλέψαμε, κουνέλια, δαμάλια, γουρούνια, κότες και μετά με τις χασάπηδες δεν τα βρίσκανε παχιά. [Περικλής Αθανασίου]
Τα ζώα τα αρμέγαμε και πρωί και βράδυ. [Ειρήνη Ρούσου Μάνεση]
Σημαντικό ζώο για κρέας ήταν ο χοίρος, το γουρούνι. Κάθε οικογένεια έπρεπε να μεγαλώνει ένα γουρούνι για να εξασφαλίσει το κρέας της χρονιάς. Τα χοιροσφάγια γίνονταν συνήθως πριν τα Χριστούγεννα. Ήταν μεγάλη γιορτή με συμμετοχή πολλών, γιατί χρειαζόντουσαν πολλά χέρια για να ετοιμαστούν όλα τα κρέατα.
Τα πρώτα χρόνια, που ήμουνα εγώ παιδί είχαμε εθιμοτυπίες ζωντανές. Τα πρώτα ήτανε οι γιορτές. Αν ήτανε γιορτή το χωριό. Γιόρταζε όλοι οι άνθρωποι. Ήταν επί ποδός. Μεζέ, οι καλύτεροι μεζέδες πιο πολύ ήταν ο λαγός ήταν απαραίτητο. Προ παντώς επάνω στις Κατακαλαίοι χωρίς λαγό δεν γινόταν τίποτα. Τα χοιροσφάγια, ήταν η πιο καλή γιορτή για τους χωριανούς. Έπαιρναν τα παιδιά και λέγαν να πας στου μπάρμπα Γιάννη το βράδυ να ‘ρθεις να φάμε τη σούπα. Σούπα από το χοίρο, που ξεκοκκαλιάζανε το χοίρο και όλα τα κόκκαλα τα κάνανε σούπα ή με φιδέ ή με μανέστρα. Ρίχναν μέσα τους κρασί όχι αστεία. [Ιπποκράτης Πολέμης]
Τη Παρασκευή βράδυ είχαν να σφάξουνε το χοίρο. Να τονε κρεμάσουμε. Να τον καθαρίσουν, να κόψουνε τα κρέατα. Να μείνει Παρασκευή βράδυ να στραγγίξει καλά- καλά, να έρθει να παγώσει λίγο- λίγο το κρέας, να το φυλάξουνε.
Σάββατο πρωί να ξεκινήσουνε, να ξεκοκαλίζουνε τα κρέατα, να ξεδιαλέξουνε τα κρέατα τι θα γίνει να πάρουνε, τι θα πάρουνε για τα λουκάνικα. Και να ετοιμάσουνε να κόβουνε, να κάνουνε, να ξεκινήσουνε τα σίσιρα και τα λαρδιά. Μετά σκάφες, να ζυμώσει να ετοιμάσει το υλικό για τα λουκάνικα. Τώρα είναι η μηχανή και κάνανε γρήγορα. Το καβούρντισμα και το κάπνισμα ήταν διαδικασία ολόκληρη να έχεις το χώρο να τα βάλεις σιγά- σιγά να καπνίσουνε.
Δεν πηγαίνανε για εμπόριο οι πιο πολλοί τα θέλανε για το σπίτι. Να βγάλεις μπουρνιές. Έφευγε από τα Αποίκια να πάει στη Θεοτόκο για δουλειά, να πάει από τη Βουρκωτή στα Άχλα, εκεί τα ήθελε ο χριστιανός. Είχανε ένα ψωμί, ένα λουκάνικο, κρασί απαραίτητα και την έβγαζε. [Γιώργος Καΐρης]
Βάζουμε χοιρινά μέσα, λαρδιά λουκάνικα, συνήθως λαρδί του πάει πάρα πολύ. Το πετσί του και το κόβουνε λουρίδες, βγάζουνε το λίπος και το καβουρντίζουνε μαζί με τα λουκάνικα και βάζαμε τέτοιο λαρδί στον τραχανά.
Μ΄ αρέσουν όλες αυτές οι παλιές δουλειές, γεμίζουν το σπίτι. Πολύ κουραστικές όμως.
[Δημήτρης και Μαρίκα Μαργέτη]
Ένα επάγγελμα ή καλύτερα ασχολία ήταν οι γαλατάδες.
Εδώ οι Στενιές είχε 11 γαλατάδες που πουλούσαν γάλα το πρωί. Η Χώρα είχε 20, είχε 200 αγελάδες γύρω, το γάλα ήταν αγελαδινό. Όποιος είχε κατσικίσιο έπινε και έκανε τυρί. Και το αγελαδινό γινόταν τυρί. [Γιάννης Κορκόδειλος]
Για τυρί χρησιμοποιούσαν κυρίως το κατσικίσιο γάλα.
Φτιάχναμε τυρί πολύ αρμεξιές και μαλακτό. Το κάναμε μαλακτό, δηλαδή το αλατίζαμε και το βάζαμε στις γκαζοντενεκέδες και το πηγαίναμε στις Στενιές. Τότες δεν φέρνανε τυριά από την Ραφήνα εδώ, δεν υπήρχε τίποτα.
Η αρμεξιά πήζεις το γάλα, το βάζεις στη σαντήλα, το αφήνεις και πήζει καλά, είχανε μια πέτρα ειδικιά με χαρακιά γύρω- γύρω να φεύγει το τυρόγαλο και το πετρώνανε. Δεν ξίνιζε ήταν γλυκιά. Εδώ δεν είχαμε πέτρα γιατί είχαμε βρει άλλη πατέντα. Βάζαμε το τυρί στο ταψί το μεγάλο, βάζαμε την αρμεξιά και την πετρώναμε, αυτά γίνονταν στα κονάκια.
Και τυρί στο τουλούμι. Γίνεται πιπεράτο. Το τουλούμι για το τυρί, το ξυρίζανε μέσα.
Άμα ήταν να το κάνει μονόπηκτο, το περνούσε στον ήλιο απ’ όξω έριχνε στη σαντήλα δύο τρία κιλά γάλα. Και λίγο πήγμα και έπηζε αυτό μετά έβαζε το γάλα χωρίς πήγμα και έπηζε, δένανε το ποδάρι και βάζανε μέσα ένα καλαμάκι τρύπιο για να φεύγει το τυρόγαλο. Έπηζε μόνο του και το λέγανε μονόπηκτο. Ήταν κάτι σαν βούτυρο πάνω στο ψωμί ήταν πολύ ωραίο.
Το τουλουμοτύρι, το χλωρό και το έβαζε στην άλμη για τα μακαρόνια, τα βολάκια είναι άλλο.
Τα τυριά θέλουνε μεγάλη καθαριότητα και πολύ δουλειά.
Το χλωρό το πήζεις μέσα σε ένα καζάνι μεγάλο. Μόλις πήξει το βάζεις στη φωτιά επάνω και το μαζεύει, το μαζεύει και το κάνει ένα στρογγυλό, και γίνεται σα κεφαλοτύρι, το βάζανε στην άλμη.
Όταν είναι καιρός να τα κάνουμε τα βολάκια τα βάζουμε σ΄ ένα ταψί μεγάλο και τα γυρίζω τα γυρίζω μέχρι να στεγνώσουν μετά τα βάζω σ’ ένα σακούλι, ένα τουρβά και τα γκρεμνούμε να τα βλέπει λίγο ο ήλιος λίγο και στη δροσιά. Και μετά μπαίνουν στο ψυγείο και τα βγάζουμε και ψήνονται. Τα βάζουμε στα μακαρόνια στις τυρόπιτες και μυροκοπάνε αλλά όλο το μυστικό είναι να είναι καλό το γάλα.
Αλλιώς σκουληκιάζουνε και χαλάνε.
Σαν τη γραβιέρα έχουμε το τυρί το μαλαχτό, το ντόπιο. Ας πούμε το πήζουμε απόψε, αλλά αν είναι ζέστη το σουρώνουμε πιο νωρίς θα το κρεμάσουμε να στραγγίσει μετά θα το πετρώσουμε σε ένα τεψί με δύο πέτρες ωραίες και καθαρές η μια κάτω η άλλη επάνω, από εκεί με τη σαντήλα θα τη βγάλουμε, θα μαζέψουμε δυό τρεις πίτες και το ζυμώνουμε στη λεκάνη δυο τρεις πίτες όλο μαζί. Τώρα τι θα κάνουμε, βολάκια θα κάνουμε, θα το αφήσουμε στο ψυγείο ανάλογα. Της Άνδρου το τυρί είναι το μαλακτό. Κάνουμε και πίτες, αλλά όταν τη βγάλουνε από τη σαντήλα, κόβουνε τη πίτα με το μαχαίρι, είναι ένα γλύκισμα.
Κάναμε και βούτυρο. [Δημήτρης και Μαρίκα Μαργέτη]
Η μυζήθρα λέγεται στην Άνδρο, χλωρό, γιατί όταν είναι κρύος ο καιρός, το πήζω και μόλις κόψει λίγο το τυρόγαλο, το βάζω στη φωτιά και με μια κουτάλα το μαζεύω ένα, να το κάνω ένα βόλι και μετά το βάζω μέσα εδώ και στραγγά (τσίγκινη φόρμα σε σχήμα μικρής κονσέρβας). Σε καλάθια από βούρλο, από την τσίπερη, φυτό από το οποίο φτιάχουνε τα καλάθια, έχει ωραία μυρωδιά όταν το τσακίσεις, άμα καρτύνει γίνεται μεγάλο, βγάζει ένα λουλουδάκι, βγαίνει στις κήποι, με αυτό πλέκανε τα καλαθάκια και το βάζανε μέσα εκεί, φόρμα για το τυρί. Μόλις κάψει ζεσταθεί το μίγμα, το γάλα το πηγμένο, το μαζεύεις στην άκρη της κατσαρόλας, να γίνει ένα βόλι και το παίρνεις με την κουτάλα και το βάζεις στη φόρμα.
Η μαμά μου έκανε και τέτοιο. Το λέγαμε μυζήθρα. Τι έκανε, αφού έπαιρνε το τυρί, άφηνε τον τυρόγαλα μέσα και έριχνε μετά ένα φλιτζάνι μεγαλούτσικο γάλα μέσα, και άρχισε αυτό να βράζει, να βράζει, θέλει πολύ δουλειά αυτό, θέλει σιγανή φωτιά, και άμα βράσει καλά, μαζεύεις πολύ ελάχιστο και το τρώνε ζεστό.
Δεν έχουν διαφορά τα δύο παραπάνω. Η διαφορά είναι ότι δεν βράζεις τον τυρόγαλα ξανά. Το πρώτο είναι πιο σφιχτό, το χλωρό.
Μαλακό-γάλα με πυτιά, τώρα που ο καιρός δεν είναι ακόμη ζεστός, το αφήνω κάθε 24 ώρες, (στο μέρος που θα το πήξω, δηλαδή πηγμένο) όταν που θα έχει πολύ ζέστη, σε 8 ώρες πρέπει να το αυτώσεις για να ‘ναι γλυκό και μετά στο ψυγείο. Αν το αφήσεις 24 ώρες θα ξινίσει. Θέλει κι αυτό τη μαστοριά του για να γίνει. Δεν το βράζουμε. Μετά το αλατίζω, το βάζω στο λεκανάκι, το ζυμώνω, το κάνω έτσι μικρά στρογγυλά βολάκια για τα μακαρόνια. Προτιμώ να μην τα βάζω στον ήλιο γιατί σκούνε και πιπερίζουν λίγο. Τα βάζω σε κλειστό χώρο που αερίζεται.
Πετρωτή, και αλατισμένο το κάνουμε αυτό, αλλά στα Κόρθια, αυτά κάνουνε και κοπανιστή. Κι εδώ άμα θέλεις μπορείς να κάνεις. Αυτό το κάνανε στο τουλούμι, ήτανε νόστιμο, πικάντικο. Η κοπανιστή γίνεται πολύ νόστιμη, όταν δεν βγάλεις όλον τον τυρόγαλα από μέσα. Την ώρα που το πετρώνεις δεν το κάνεις πολύ σκληρό. Αφήνεις να είναι λίγο μαλακό, να’ χει λίγο τυρόγαλα και μετά το αλατίζεις. Εμείς το τυρί τότε που ζούσε ο άντρας μου ήταν νέος, αρμέγαμε, το έπηζα, στην αρχή πάγαινε το τυρί με τους γκαζοτενεκέδες γιατί είχε πολλά ζώα στο βουνό, κατσίκες, πρόβατα και γελάδες, και το πήγαινε 2 γκαζοτενεκέδες σ’ ένα Βρεττό που είχε μπακάλικο και το πουλούσε. Μετά μαζεύαμε το δικό μας, το ‘βαζα στο γκαζοτενεκέ (αλατισμένο) και μετά ο άντρας μου το έβαζε στο τουλουμάκι, το ζουλούσα πολύ για να μην πάρει αέρα γιατί σκούσε. Για να μη μου χαλάσει, πάει ένα μυγαράκι στο τυρί και κάνει σκουληκάκι, ψιλό, ψιλό, αν το αφήσεις, πρέπει να είναι σφραγισμένο καλά- καλά. Ψηνόταν εκεί και γινόταν στο τουλουμάκι (από δέρμα του κατσικιού). Έμενε εκεί μέσα και 2 μήνες, έπαιρνε μεγάλη ποσότητα, το πηγαίναμε στα κατώγια που είχε δροσιά, και μετά το ανοίγαμε από το στόμιο, το λαιμό και το παίρναμε με κουτάλι, ήτανε μαλακό. Αν ήθελες το τουλούμι να ήτανε με μαλλί, το κούρευες, το αλάτιζες, το άφηνες πόσες μέρες το δέρμα να ψηθεί, το μέσα όχι αυτό με την τρίχα, και μετά πάγαινες στη θάλασσα και το ‘πλενες. Έδενε τα ποδαράκια και ο λαιμός ήτανε που βγάζαμε το στόμιο, το τυρί. Δένανε τον πωπό με σπάγκο, το ‘πλενες, το στέγνωνες και έβαζες το τυράκι μέσα και ήταν μούρλια. Και το πουλούσα αν είχα πολύ. [Ειρήνη Ρούσου Μάνεση]
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: VANGLOUK – ΚΑΪΡΕΙΟΣ ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ – PHOTO ANDROS
