Ζαΐρης, Τζιώτης, Λάσκαρης, Λυγίζος, Καλλιβρούσης… Περνάμε το Κάβο Ντόρο, έχω κλείσει το βιβλίο μου για να μη ζαλιστώ και προσπαθώντας να ξεχαστώ από το ύπουλο λίκνισμα του πλοίου που μου έχει δέσει κόμπο το στομάχι, διαβάζω τα ονόματα πάνω στα ζαχαρόκουτα, που είναι τυλιγμένα με λεπτές χρωματιστές κορδέλες σε φιόγκους. Θα έπαιρνα όρκο ότι κάθε επιβάτης στο βαπόρι από την Άνδρο για τη Ραφήνα, εκείνη την ημέρα, κρατούσε εκτός από τα μπαγκάζια του και διάφανες σακούλες με τουλάχιστον ένα-δύο κουτιά από κάποιο από τα ζαχαροπλαστεία του νησιού. Δεν είναι η πρώτη φορά που ταξιδεύω στη γραμμή Άνδρος-Ραφήνα. Με φουρτούνες και με μπουνάτσες στα πλοία αυτής της γραμμής έχουν διασχίσει τη θάλασσα δεκάδες χιλιάδες αμυγδαλωτά και παστιτσάκια και νουγκατίνες, κι έχουν ανοιχτεί κλεφτά εκατοντάδες κουτιά που έχουν φτάσει στον προορισμό τους λειψά – και ως εκ τούτου και ταλαιπωρημένα, καθότι, ως γνωστόν, σε ένα γεμάτο κουτί τα γλυκά δεν μετατοπίζονται με όσα μποφόρ και αν ταξιδεύει το καράβι. Μόνο αφού περάσαμε το Κάβο Ντόρο άνοιξα κι εγώ το κουτί μου και κεράστηκα δύο παστιτσάκια πλατιά σαν ιπτάμενους δίσκους.

Παραταγμένα το ένα μετά το άλλο στον κεντρικό πεζόδρομο που διασχίζει τη Χώρα της Άνδρου, η οποία είναι χτισμένη έτσι ώστε να καλημερίζει την ανατολή, τα ζαχαροπλαστεία της δουλεύουν με δυτικά συνταγολόγια. Τι είναι αυτά τα παστιτσάκια, γιατί μες στη μέση του Αιγαίου, από τη Χώρα και το Κόρθι μέχρι το Γαύριο, φτιάχνουν πάστες και τούρτες, νουγκατίνες και πουτίγκες, τι σόι άνθρωποι είναι αυτοί που αντί για γλυκό πορτοκάλι τρώνε παμπιλόνι και ανθό, και κουραμπιέδες την άνοιξη; Μια γλυκιά περιπέτεια ξεκίνησε όταν άρχισα να σκαλίζω τη ζαχαροπλαστική ιστορία της Άνδρου, την οποία, όπως έμαθα, εδραίωσε ένας Αθηναίος!

Ο Αθηναίος της Άνδρου

«Ο Ιωάννης Αθηναίος είναι μια μοναδική ανδριώτικη μορφή που περιβάλλεται από θρύλους και μυστήριο. Σε αυτό συνέβαλαν η σύντομη διαμονή του στο νησί, η τεράστια περιουσία του, η ιδιαίτερη προσωπικότητά του, τα ελάχιστα βιογραφικά στοιχεία που έφτασαν έως εμάς και, βέβαια, ο υπέροχος πύργος του. Για το χωριό και την κοινότητα των Στραπουριών υπήρξε τόσο ατραξιόν, όσο και εργοδότης και ευεργέτης. Το νησί της Άνδρου τού χρωστάει σε μεγάλο βαθμό την υψηλή ζαχαροπλαστική του παράδοση», εξιστορεί η σοπράνο Δάφνη Touchais σε ένα κείμενό της στο blogspot Andros-Historia.

Γεννημένος το 1870 στα όμορφα Λάμυρα της Άνδρου με τους εύφορους μπαξέδες, ο Αθηναίος έφυγε από το πατρικό σπίτι όπου μεγάλωσε, στις Στραπουριές, για να σπουδάσει τη ζαχαροπλαστική τέχνη στην Αλεξάνδρεια. Εκεί εγκαταστάθηκε μόνιμα μαζί με την καλλονή Συριανή σύζυγό του Κατίνα και ίδρυσε το ξακουστό ζαχαροπλαστείο Pâtisserie Athineos, το οποίο υπάρχει μέχρι και σήμερα, διατηρώντας την αίγλη και τη δημοφιλία του. Πλάι στον Αθηναίο, έναν αληθινό καθηγητή της ζαχαροπλαστικής, μαθήτευσε ο σπουδαίος Ανδριώτης ζαχαροπλάστης, ο συντοπίτης του, Στραπουριώτης, Δημήτρης Γαλανός.

Ο Γαλανός της Άνδρου

Λίγα χρόνια αργότερα, ο μαθητής Γαλανός επιστρέφοντας στο νησί του έφερε μαζί τις γνώσεις, τη μαστοριά και την τέχνη της υψηλής ζαχαροπλαστικής κι έγινε με τη σειρά του «καθηγητής» στη μεγάλη ζαχαροπλαστική σχολή της Άνδρου. Την 26η Οκτωβρίου του 1929 δημοσιεύτηκε στην ανδριώτικη εφημερίδα «Ανδριώτης» μια μικρή διαφήμιση που ανήγγελλε και την ίδρυση του θρυλικού καταστήματός του: «Ζαχαροπλαστείον το ΝΕΟΝ Δημητρίου Ν. Γαλανού. Εν τη κεντρική οδώ (παρά την πλατείαν) εν Άνδρω. Όλα τα είδη γλυκισμάτων εγχωρίου συνηθείας και ευρωπαϊκά, με τα καλύτερα υλικά. Γνησιότης και καθαριότης». Τα υπόλοιπα είναι ιστορία, καθώς στη συνέχεια νέοι μαθητές ξεπήδησαν από το ευρωπαϊκών προδιαγραφών εργαστήριο του Γαλανού και η ζαχαροπλαστική στην Άνδρο εξελίχθηκε και αποτέλεσε ορόσημο στον γαστρονομικό πολιτισμό του νησιού. Σταδιακά δημιουργήθηκαν πάνω από 10 ζαχαροπλαστεία και μικρά εργαστήρια από ικανούς τεχνίτες, που στο μεταξύ ταξίδεψαν και εκπαιδεύτηκαν και εκτός νησιού, σε θεσμικά εργαστήρια, όπως σε αυτό του Ζonar’s, αλλά και στο εξωτερικό.

Στον Πύργο του Αθηναίου στις Στραπουριές

Στο μεταξύ ο Αθηναίος, που επεξέτεινε τις δραστηριότητές του και σε άλλους κλάδους πέρα από τη ζαχαροπλαστική, εισχώρησε στους υψηλότερους κύκλους της καλής κοινωνίας της Αλεξάνδρειας, δημιούργησε μεγάλη περιουσία, αλλά δεν λησμόνησε ποτέ τον τόπο του. Επέστρεφε πάντα στην Άνδρο, με την οποία τον συνέδεαν δεσμοί οικογενειακοί. Στις αρχές του 20ού αιώνα, αφού είχε πια πλουτίσει στην Αίγυπτο, αποφάσισε να ανακαινίσει και να επεκτείνει το πατρικό του σπίτι. Έφτασε στο νησί με νοικιασμένο βαπόρι και με ένα καραβάνι ημιόνων και ντουζίνες από Αιγύπτιους υπηρέτες πήραν την ανηφόρα για τις Στραπουριές, φορτωμένοι με σαμοβάρια, σερβίτσια, πορσελάνες, λινά και τρόφιμα.

Καθώς οδηγούσαμε με κατεύθυνση προς τα δυτικά, προσπαθούσα να φανταστώ πώς θα ήταν αυτή η σουρεάλ, πολύχρωμη εικόνα με τους μελαψούς, λιγνούς Αιγυπτίους με τις κελεμπίες και τα τουρμπάνια τους να διασχίζουν πεζή τη χλωρή ενδοχώρα της Άνδρου. Την κορυφή του παραμυθένιου πύργου την αντικρίσαμε στα ξαφνικά, σε κάποια στροφή, πολύ λίγο πριν η οδός Αθηναίου, δηλαδή ο επαρχιακός δρόμος, μας οδηγήσει εμπρός στην πύλη της έπαυλης. Λες και αυτός που την έχτισε επέλεξε επί τούτω να την κρύψει μέσα σε μια πτυχή του βουνού και πίσω από έναν κήπο με κάκτους, φοίνικες και αροκάριες. Θα μπορούσε κάλλιστα αυτός ο αρ νουβό πύργος να βρίσκεται σε κάποια πρωτεύουσα της Κεντρικής Ευρώπης ή ίσως στο Καρτιέ Γκρεκ της Αλεξάνδρειας. Όμως ορθώνεται επιβλητικός σε ένα μικρό χωριό της Μικράς Αγγλίας και περιβάλλεται από εύφορα κτήματα που έχουν μεσουρανήσει σε παλιότερες εποχές, όταν εκεί εργαζόταν όλο το χωριό και παρήγε καρπούς της αφθονίας, από κρασί και μέλι μέχρι φρούτα και κουκουνάρια.

Ο χρόνος πλήγωσε την έπαυλη, έφθειρε τον σκελετό της, αλλά ευτυχώς όμως όχι ανεπανόρθωτα. Από τη μαρμάρινη σκάλα μέσα από τον πύργο με την τζαμαρία ανεβαίνουμε στο πρώτο πάτωμα του διώροφου κτιρίου, εκεί όπου κάποτε λειτουργούσαν οι σάλες υποδοχής των καλεσμένων, τα λουτρά και η κουζίνα. Ένα μεγαλόπρεπο μέγαρο, τα παράθυρα του οποίου έχουν γαλαζοπράσινη θέα όλη την πλαγιά μέχρι κάτω στη Χώρα και στο Αιγαίο. Στην κεντρική σάλα βρίσκεται ακόμα σε μια γωνιά, σκονισμένο, το μεγάλο πιάνο. Καθώς περιηγούμαστε στον χώρο, ακούμε βήματα που κάνουν το ξύλινο παρκέ της σάλας να τρίζει κι ύστερα να αναδύεται ο γλυκός ήχος από τα πλήκτρα του. Το κτίριο ζωντανεύει ξανά και αίφνης τα γλυκά από τα ζαχαροπλαστεία του νησιού καταφτάνουν για να φωτογραφηθούν εδώ, κάπως σαν φόρος τιμής στον ιστορικό πατισιέ και ευεργέτη της Άνδρου.

Στη Μικρά Αγγλία ξέρουν από γαλλική ζαχαροπλαστική

Στο νησί ευημερούν και στις μέρες μας άξιοι ζαχαροπλάστες, που φέρνουν βόλτα τις παχιές μαρέγκες και τα κιγιέ, τις σφολιάτες, τις πλούσιες βουτυράτες κρέμες και τα αφράτα παντεσπάνια. Οι επιρροές στα εργαστήριά τους και τα θεμέλια της ζαχαροπλαστικής τους είναι γαλλικά. Αν και ταγμένοι στη ζαχαροπλαστική παιδεία που τους μετέδωσε ο Αθηναίος μέσω του Γαλανού, οι γνώσεις τους ωστόσο εμπλουτίστηκαν κι «άνθισαν» με τα χρόνια, καθώς φυτεύτηκαν νέοι σπόροι γνώσεων και εμπειριών μέσα από τις συνταγές και τα τεχνάσματα που έφεραν μαζί οι συντοπίτες τους οι ναυτικοί από τα πέρατα του κόσμου, αλλά και τα νεαρά κορίτσια που δούλεψαν σε σπίτια της Σμύρνης και της Πόλης κι επέστρεψαν στο νησί νύφες με τα προικιά και τα μαγειρικά τεφτέρια τους. Η ζαχαροπλαστική ελίτ του νησιού σε μεγάλο βαθμό καθορίστηκε κι από τις υψηλές απαιτήσεις των εφοπλιστών, που στις μεγάλες γιορτές και στις διακοπές άνοιγαν τα σπίτια τους στην Άνδρο για να παραθερίσουν.

 

Ανταμώματα, χαιρετούρες και πεσκέσια

Οι Ανδριώτες μάστορες επιλέγουν με μεγάλη σχολαστικότητα τα υλικά τους, προσαρμόζοντάς τα στις ανάγκες των συνταγών τους ή και αντίστροφα. Αποθεώνουν τους καρπούς της αμυγδαλιάς, που σε παλαιότερες εποχές υπήρχαν σε υπεραφθονία στο νησί, και ετοιμάζουν ένα σερί από γλυκά με αμυγδαλένια υπόσταση, όπως τα παστιτσάκια, που είναι κάτι μικρά μπισκότα με μαστιχωτή υφή σαν μακαρόν, οι πάστες και οι τούρτες νουγκατίνα με τα μπισκότα αμυγδάλου και την πλούσια κρέμα τους, οι νυφικές σουμάδες και φυσικά τα κλασικά νησιώτικα αμυγδαλωτά, τα παστέλια και τα καλιτσούνια, που είναι τα νηστίσιμα γλυκά τους. Στην Άνδρο συνηθίζουν να κερνάνε και κουραμπιέδες ολοχρονίς. Τους φτιάχνουν βουτυράτους και αχνισμένους κατά την κλασική συνταγή, ενισχυμένους κι αυτούς με μπόλικα τραγανά αμύγδαλα.

Το πρώτο πράγμα που κάνουν οι Ανδριώτες με το που φτάσουν στο νησί, είναι να πάνε για ανεφοδιασμό στα ζαχαροπλαστεία: στου Λυγίζου για τα ξακουστά μιλφέιγ της σχολής του Αθηναίου, στου Τζιώτη για τα καλύτερα καλιτσούνια, στου Ζαΐρη, που φημίζεται για τις μπουκιές νουγκατίνας, στου Καλλιβρούση για την περίφημη σοκολατίνα του, στου Λάσκαρη, που κάνει τους πιο τέλειους κουραμπιέδες. Αυτά άλλωστε είναι κάποια από τα πιο συνηθισμένα πεσκέσια, εκ των οποίων πρώτες σε σειρά προτίμησης έρχονται οι τούρτες – κάθε σπίτι έχει τις αδυναμίες του, τις οποίες τις γνωρίζουν στα ζαχαροπλαστεία και βοηθούν στην επιλογή του γλυκού ανάλογα με τον προορισμό του. Στα σπίτια που περιμένουν κόσμο εκείνες τις μέρες για χαιρετούρα, ετοιμάζουν κι όλα τα παραδοσιακά, όπως κουραμπιέδες, αμυγδαλωτά και παστέλια, αλλά έχουν και αγοραστά από τα ζαχαροπλαστεία, σοκολατάκια και πραλίνες. Κοντά στον Μάιο οι καλές νοικοκυρές βγάζουν και κερνάνε το άνθος – δηλαδή το γλυκό κουταλιού από τα άνθη της λεμονιάς, της νεραντζιάς ή και της τριανταφυλλιάς. Είναι το πρώτο γλυκό της άνοιξης κι αυτό που θα προσφέρουν για να περιποιηθούν τον άρτι αφιχθέντα Ανδριώτη Αθηναίο. Αυτό το γλυκό έχει παίδεμα, είναι δείγμα καλονοικοκυροσύνης, και για το μάζεμα του ανθού, που θέλει πείρα, γνώση και λεπτούς χειρισμούς, επιστρατεύονται έμπειροι συλλέκτες που ξέρουν και διαλέγουν πολύ προσεκτικά τα λουλούδια, αλλά αφήνουν και το δέντρο να καρπίσει.

* Ο Πύργος του Αθηναίου αναστηλώνεται και πρόκειται να αποκατασταθεί πλήρως. Παραμένοντας πιστός στην αρχιτεκτονική της μπελ επόκ, θα μετατραπεί σε μπουτίκ ξενοδοχείο με τροποποιήσεις των εσωτερικών χώρων, έτσι ώστε να δοθούν οι σύγχρονες ανέσεις στο μέγαρο της δεκαετίας του 1920.

Ιδιαίτερες ευχαριστίες στον κ. Θεόδωρο Γιαννούση για την ευγενική παραχώρηση του Πύργου του Αθηναίου για τις ανάγκες της φωτογράφισης και στην κ. Χαρά Ξυλά-Σταματιάδη για τη συνεργασία και την υποστήριξη.

Ευχαριστούμε για τις συνταγές τους ζαχαροπλάστες: Λεωνίδα Ζαϊρη, Δημήτρη Καλλιβρούση, Γιώργο και Βαγγέλη Λυγίζο, Αντώνη Τζιώτη, Μαίρη Τηνιακού

Και 10 γλυκές συνταγές από την Άνδρο: